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La Tetera es tu tienda especializada en té, café y chocolate

Nuestra tienda de té es un espacio dedicado, en exclusiva, al té y todo el ritual que tiene que ver con esta rica bebida

EL TÉ

Denominación científica: Thea Sinensis, Camellia Sinensis, Camelia Sinensis Assamica.

Familia: Teáceas.

Descripción: Planta originaria del Oriente, que en estado natural puede alcanzar los cuatro metros, aunque en los cultivos se mantiene entre dos y tres metros. Las hojas son perennifolias, coriáceas, de bordes dentados. Las flores son axilares, de un rojo blanquecino, con cinco sépalos, cinco pétalos, varios estambres y un ovario con muchos óvulos. El fruto está constituido por una cápsula trilobulada con semillas sin albumen.

Partes consumibles: Las hojas y en alguna ocasión los tallos.

Hábitat y cultivo: Originario de Assam, se cultiva en China, Japón, India, Sri Lanka, Indonesia, Malasia, Taiwán, Argentina, Brasil, Estados Unidos, Rusia meridional y África Central. El cultivo del té requiere un clima cálido y húmedo, terrenos abonados y la cosecha se repite hasta tres veces al año. Después de unos diez años la plantación se renueva porque las plantas han agotado su energía vital. Las hojas son sometidas a procesos de elaboración más bien complejos en función del tipo de té que se quiere obtener. Las hojas destinadas a la obtención de té verde se protegen de la humedad, mientras que las que deben dar té negro se someten a un proceso de oxidación.

Principios activos y propiedades: El principio activo del té es la cafeína, un alcaloide que antes se denominaba erróneamente teína, contiene un aceite esencial que junto con la cafeína actúa sobre el sistema nervioso y también tanino, quercetina, ácido gálico, clorofila, goma, cera, flúor, oxido de hierro y una ínfima cantidad de silicio.

Usos: Se utilizan las hojas en infusión para uso alimentario y para teñir fibras naturales. Las plantaciones de té se llaman jardines aún si alcanzan muchos centenares de hectáreas. Los mejores se encuentran en altas colinas o en montañas, donde reina un clima muy húmedo, abundante lluvia y por lo menos 5 horas de sol al día. Hay 40 países en el mundo que ofrecen estas condiciones. El primero es la India, después China, Sri Lanka, Japón, Formosa y Kenia.

TÉ BLANCO

Es una especialidad de China, en concreto de la provincia de Fujian, pero también se cultiva en Sri Lanka.

Se recogen los nuevos brotes en primavera antes de abrirse, seleccionados a mano y luego extendidos sobre grandes filtros y para producir sólo se siguen 2 pasos: por medio de una ventilación controlada se marchitan las hojas para que se evapore la humedad natural y a continuación se seca. Mucha gente cree que el té blanco no está oxidado pero si lleva una oxidación ligerísima. La pelusa blanca es todavía visible y deja un color blanco plateado al brote.

  • Se infusiona en 7 minutos.
  • Que el agua de la infusión no suba mas que a 80ºC
  • Es el te de la "longevidad".
TÉ VERDE

El té verde se toma en China desde hace más de 4500 años.

El verde tiene 0% de oxidación.

Igual que el semioxidado generalmente lleva una hoja entera y no precisa grados.

Retiene su color verde original.

La fabricación es diferente al del negro y el proceso es el siguiente. Se marchita con vapor para evitar que se rompan las hojas para que no pierdan sus fluídos celulares y después se aplica un tratamiento de calor para que no se produzca la oxidación. Cuando se somete a las hojas a un baño de vapor se paraliza la actividad enzimátia. Se seca de diferente manera dependiendo donde se procesa. Cuando se seca se calienta o vaporiza, enrolla la hojas para abrir las células cuyos ingredientes activos se puedan disolver en la taza. Se dejan secar con aire caliente.

Originariamente todo el té de China era verde.

Por cierto: El té verde contiene vitaminas A, B, B12 y C y E, importantes minerales como potasio, calcio o flúor, al igual que antioxidantes en grandes cantidades. Estos fortalecen el sistema inmunológico.

MATCHA

La preparación del matcha comienza varias semanas antes de su cosecha, se deja a la sombra 21 días, una técnica que hace que aumenten los niveles de clorofila, theanina y cafeína en las hojas pero reduce el nivel de taninos que puede causar amargor en los tés verdes. Con este proceso el té también gana en aminoácidos, creándose así un té más dulce.

Tras la cosecha, las hojas se colocan en una superficie plana para su secado. El resultado se llama "tencha" (碾茶). Se les retira el tallo y las venas antes de molerlas hasta conseguir una textura de polvo fino como el talco, de un verde intenso, conocido como "matcha".

Solo el "tencha" molido produce matcha. Otros tés molidos se conocen como "konacha" (粉茶).

El sabor del matcha depende de sus aminoácidos. Las mejores calidades tienen un sabor más dulce y más intenso. Las variedades más corrientes se obtienen de las últimas cosechas de la temporada.

TÉ AMARILLO

El té amarillo, también llamado "dorado" es producido en pequeñísimas cantidades en contadas regiones de China.

El té amarillo se produce igual que el verde hasta la fijación, después se envuelve en paños o se apila en pilas muy altas manteniendo la temperatura y la humedad. 1-2 días más tarde se vuelve a humedecer el té antes de envolverlo o apilarlo de nuevo por otros 3-4 días antes de secarlo y clasificarlo.

Es un té muy parecido al verde de sabor pero con menos amargura.

TÉ SEMIOXIDADO – OOLONG

Oolong significa en chino dragón negro.

El té de Oolong generalmente es de hoja entera y no precisa grado.

Se produce principalmente en dos países, China y Taiwán (Formosa)

La fabricación es diferente tanto en temperatura, maquinaría, tiempo, instrumentos y humedad en los países productores.

Los Oolongs son marchitados muy lentamente, el cuarteado del té desarrolla muchísimos compuestos aromáticos a flores y frutas que se verán reflejados en la taza. El té será enrollado o de corte, su proceso de oxidación también es lento y muy sutil. Después esta el secado y la clasificado.

Tiene grados en oxidación de la hoja, de ligera, moderada y completa. (desde 20% hasta el 80%)

Un Oolong puede ser ámbar o horneado esto puede significar una de dos cosas, bien que el té ha sido secado por más tiempo de lo normal para desarrollar un sabor más complejo, o bien que fueron secados de forma adicional por el comerciante que lo vende, fuera de la fábrica.

El Oolong se utiliza mucho en China, pero en Europa es prácticamente desconocido. En este país el Oolong se utiliza desde hace muchos siglos, precisamente por su eficacia contra el obesidad. Reduce la asimilación de grasas y gracias a su acción diurética, elimina la retención de líquidos y combate la hinchazón. Y además tiene la ventaja adicional de que contienen poca teína.

Se distinguen por unos elegantes aromas y una taza ligera pero muy sabrosa.

La preparación correcta: riegue las hojas con agua a una temperatura de 95ºC y deje el té 3 minutos en infusión. La infusión de Oolong se puede repetirse varias veces con las mismas hojas.

TÉ NEGRO

El té negro es un té totalmente oxidado.

Los métodos y las variedades difieren considerablemente según la región productora, pero el proceso siempre incluye cuatro pasos básicos.

Primero pasa por el marchitamiento para perder un 80% de su humedad. En el enrollado se destruyen las membranas internas de la célula para activar la oxidación. Se pasa por el cribado antes de la oxidación propiamente dicho en una sala de temperatura y humedad controlada. Después se seca en hornos a 90 grados unos 20 minutos, lo cual deja un 5% de humedad en las hojas. Por último se llega a la clasificación de las hojas.

Con el método de CTC (triturar, cortar, enrollar) las hojas quedan más desmenuzadas, lo que resulta ideal para las bolsitas de té por ser la infusión más rápida y fuerte.

Se cultiva en los paises tradicionales como China, India y Sri Lanka pero ahora también producen Rusia África y Sudamérica.

El 98% de los tés negros vienen a parar a los países occidentales.

TÉ ROJO PU ERH

Los chinos llaman así al Pu-erh, una variedad que sólo se hace en la región de Yunnan a partir de té verde húmedo que se fermenta para oscurecerlo. Este "té del Emperador", llamado así porque originalmente se reservaba sólo a los altos mandatarios chinos, es muy utilizado hoy en día en algunas dietas por sus cualidades como devorador de grasa.

Los diez beneficios de Pu-erh son los siguientes:

  • Desintoxica y depura
  • Refuerza el sistema inmunitario
  • Mitiga el mal humor e incluso las depresiones moderadas
  • Estimula la secreción de las glándulas digestivas
  • Facilita la digestión de las comidas grasas
  • Reduce el nivel de grasa en la sangre
  • Elimina el sobrepeso provocado por una mala nutrición
  • Reduce el nivel de grasa en la sangre
  • Baja el nivel de colesterol, triglicéridos y ácido úrico
  • Activa el metabolismo del hígado
  • Preserva el organismo de infecciones por su acción antibacteriana

Pu-Erh tiene D.O. desde el año 2009 de la provincia de Yunnan, la región de la eterna primavera.

El almacenamiento en barricas le da su color rojizo merced a unas cepas bacterianas concretas que lo transforma de verde a rojo.

El proceso de maduración es similar al vino. Postfermentado.

El Pu-erh tiene un sabor terroso.

ROOIBOS

Arbusto rojo en Afrikáans. Aspalathus Linearis.

Es un arbusto similar a un pequeño pino que crece en las montañas, se ha adaptado a un suelo pobre en nutrientes y con unas condiciones climáticas calurosas en extremo. El comienzo del consumo de rooibos se remonta al siglo XVII y se considera una infusión medicinal.

El Rooibos se elabora a partir de las finas hojas en forma de aguja que crecen en las ramas más delgadas de este arbusto La calidad del producto final se reconoce por su color, a medida que el rojo brilla con mayor intensidad, la infusión es más valiosa.

Las hojas se cortan en pequeños trozos que se dejan oxidar al sol. Este proceso oxidativo es el que le proporciona a la planta el sabor y el color "rojo" característico. Existe igual una producción "no oxidada" que se denomina rooibos verde. Esta variedad es más cara y posee una gran cantidad de polifenoles antioxidantes.

Tiempo de infusión: unos 5 minutos.

En Sudáfrica se suele tomar con leche y azúcar.

Como la infusión de Rooibos proviene de una planta distinta del té, no contiene teína, razón por la que su consumo se presta a niños y embarazadas.

 

LA CEREMONIA DEL TÉ

En Japón, la verdadera cuna del té, las hojas se reducen a polvo muy fino (matcha) y después se utiliza parar preparar un té bastante oscuro que se bebe solo, sin azúcar ni limón.

Pero del té, del hecho de beber té, los japoneses han conseguido crear, durante siglos de minuciosa repetición, un auténtico ritual, con unas reglas y unas ceremonias propias. No hay ningún extranjero que visite Japón sin intentar ver, al menos una vez si es posible, este maravilloso y "sencillo" gesto de preparar el té. No se trata, como podría pensar un observador poco atento, de un simple acto exterior, sino que, como sucede en otros muchos momentos de la vida cotidiana japonesa, se trata de dar armonía y belleza a cada gesto a los actos más simples y más especiales de la vida.

En la ceremonia del té (Cha no Yu) hoy en día también se expresa la búsqueda de un equilibrio interior. Las cuatro reglas que hay que respetar son: Wa (armonía), Vei (respeto), Sei (pureza) y Javu (tranquilidad).

La armonía tiene que reinar entre los huéspedes y el propietario de la casa; el respeto es indispensable hacia las personas y todo lo que rodea a los invitados; la pureza y la limpieza de todo lo que se ve o se puede tocar atrae simbólicamente la pureza en el espíritu de quien se apresura a tomar la bebida; la tranquilidad debe ser soberana porque cada uno debe entrar en íntimo contacto consigo mismo Sólo de este modo es posible conseguir belleza, armonía y perfección.

El encuentro entre quien prepara el té y su huésped se produce en la Sala del té (suki-ya); van vestidos según la tradición (kimono) y sin zapatos, para que el polvo del mundo no contamine el lugar sagrado, entre continuas pero sobrias reverencias, señal de profundo respeto. Por esa razón, en Japón antiguamente las "salas de té" se construían con unas reglas bastante rígidas. Ese lugar de fantasía, de asimetría, de vacío, se mantiene en la penumbra incluso en pleno día. Todo tiene un color delicado. La sencillez de la sala del té contribuye a la posibilidad de que el invitado pueda abstraerse de las dificultades de la vida.

El Maestro prepara el té verde en polvo disolviéndolo lentamente en agua caliente gracias a un mezclador de bambú, absolutamente perfecto y admirable, en el que las mismas fibras del bambú, después de haber formado el mango, se separan unas de otras y se reúnen hasta formar una especie de batidor. Después se vierte la infusión de un color verde azulado en tazas pequeñas y tras hacer las reverencias rituales, los elegidos se arrodillan, se llevan la taza a la boca y por último beben los tres sorbos rituales de "espuma de jade fluida", percibiendo finalmente como incluso el más pequeño gesto forma parte de la armonía del universo. Todo en absoluto silencio.

TERMINOLOGÍA DE LA GRADUACIÓN

Los grados del té negro se dividen en las siguientes categorías:

  • Flowery Orange Pekoe (FOP). Es el té elaborado con la yema y la primera hoja de cada brote. Lo cual es garantía de calidad
  • Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP) Se trata de FOP con golden tips, las puntas doradas de las yemas.
  • Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP). FOP con una elevada proporción de puntas doradas.
  • Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP). FOP de calidad excepcional.
  • Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (SFTGFOP). La mejor FOP.
  • Orange Pekoe (OP). Contiene hojas largas y puntiagudas, más grandes que el FOP y recolectadas cuando las yemas terminales se abren para convertirse en hojas.
  • Pekoe (P). Compuesto por hojas más cortas y menos finas que el OP
  • Flowery Pekoe (FP). Las hojas estan enrolladas en forma de bola.
  • Broken Orange Pekoe (BOP). Un grado de hojas "rotas" muy común en tés de desayunos.

Normalmente, los tés de calidades más apreciadas suelen originarse en plantaciones situadas en las zonas más altas. Las mejores tés se obtienen en regiones de temperaturas entre 10-35ºC, lluvias entre 2000-2300 mm. al año y una altura entre 1200 y 1800 msnm. Todos los tés proceden de la misma planta y lo que les diferencia son los métodos de elaboración y tratamiento de las hojas, el clima y el suelo en el que crecen.

LA PREPARACIÓN DEL TÉ: LAS CINCO REGLAS DE ORO

Sin ser tan estricto como el rito de la ceremonia del té en Japón, la preparación del té en nuestros países exige la observación de unas reglas rigurosas. Mientras se hierve el agua se debe:

  • Calentar la tetera.
    Esta operación es primordial porque la tetera, estando caliente, recalentará las hojas del té, permitiéndoles liberar todo su perfume durante la infusión.
  • Poner en la tetera una cucharadita de té por taza y una más para la tetera*.
  • Volver a tapar la tetera y dejar reposar el té durante 3 minutos aproximadamente con el fin de calentarla. Es preferible utilizar un filtro.
  • Verter el agua a punto de ebullición sobre el té.
    El agua nunca debe haber hervido antes de verterla sobre el té. Hoy en día existen calentadores de agua eléctricos que se apagan automáticamente a la temperatura de 95ºC aproximadamente.
  • Dejar reposar el tiempo indicado en cada té (pregunta a tu vendedor).
    Sólo como una indicación. El tiempo de infusión, con la condición de no pasar los cinco minutos (límite en que el té puede llegar a ser amargo o astringente). También puede ser de uno a dos minutos según el gusto del consumidor. Eso resultará apropiado sobre todo para el aficionado al té ligero y aromático.
  • Remover y servir.
    Podríamos añadir retirar el té de la tetera con el fin de que cada uno pueda repetir sin que el té esté demasiado infusionado.

* Una más, sólo en caso de teteras de más de cuatro tazas.

 

TÉ FRÍO

Hacer una infusión el doble de fuerte en agua fría y dejarla reposar 12 horas en la nevera.

Colar las hojas, remover y añadir azúcar y/o limón/naranja si lo desea.

Para disfrutar de una exquisita taza de té influye también la correcta conservación (en lugares frescos y oscuros, alejados de aromas penetrantes), la buena calidad del agua y el cariño que uno pone al prepararlo y servirlo.