Vamos a hablar sobre el Café… Existen varias historias –algunas diríamos, mejor, cuentos de hadas – acerca del origen del café, de las cuales la más popular y mejor conocida es la de Kaédi, el pastor de cabras yemení.
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El Café
Una noche, cuando Kaédi se hallaba cuidando sus cabras, vio de pronto que éstas, en lugar de pacer plácida y tranquilamente como era natural en ellas, estaban bailando con gran excitación cerca de un arbusto donde crecían una cantidad de pequeñas bayas de color rojo brillante. Kaédi decidió entonces probar aquellas bayas, y no había pasado mucho rato cuando él mismo ¡se hallaba bailando también!. La noticia de lo que les había sucedido a Kaédi y a sus cabras rápidamente se extendió hasta alcanzar el monasterio local, donde el imán las estaba pasando canutas para mantener despiertos a sus derviches durante la oración y vigilia nocturnas. El imán pensó que no estaría mal probar aquellas bayas exóticas para ver si le ayudaban con su problema y así lo hizo, ¡y con qué resultados! Todos lograron permanecer bien despiertos para sus oraciones, y con sus facultades intactas – si no agudizadas. Las noticias de este notable descubrimiento viajó de monasterio en monasterio, desde el Yemen a través de toda Arabia, hasta El Cairo, Medina y La Meca.
El primer café vino a Europa, Italia; en el comienzo del siglo diecisiete. Al principio fue recibido con sentimientos varios, y que muchas personas temían que Satanás, tras haber prohibido a los musulmanes beber vino por ser usado éste en la sagrada comunión, les había dado el café como sustituto. El Papa, al probarlo, declaró: «Vaya, esta bebida satánica es tan deliciosa que, sin duda, sería una lástima dejar que los infieles disfruten del uso exclusivo de ella. Engañaremos a Satanás bautizando esta bebida» al beberla.
El café se cultiva en mas de 50 países pero, al no ser capaz de sobrevivir a heladas, sólo puede cultivarse entre los trópico de Cáncer y Capricornio. Tampoco le gusta el calor intenso ni demasiada sol, por lo que suelen plantarse, en los cafetales, árboles más altos para que produzcan sombra.
La planta del café:
El grano y el tostado del café:
Conservación del café:
La cafetera y el café molido:
La degustación del café:
La degustación del café gira en torno a cuatro conceptos fundamentales; aroma, cuerpo, acidéz, y color.
Aroma: Es sin duda una de las características más queridas de un buen café, para describirlo se puede acudir a términos como acaramelado, frutal, especiado, floral, herboso, y si se hila muy fino, se puede distinguir entre la fragancia, propia del café y su aroma y buqué que proceden de su elaboración y preparación final.
Cuerpo: Da la impresión que deja la textura de la bebida en la boca. Los cafés pueden tener poco, medio o buen cuerpo. Se pueden acudir también a descripciones más gráficas como mantequilloso o con forma de jarabe.
Acidez: No hay que confundirla con los términos amargo o agrio. Se trata de una cualidad apreciada del sabor del café, relacionada especialmente con la altura en la que se cultiva.
Color: Su importancia está no sólo en el placer visual, sino también en que nos puede proporcionar una indicación de la calidad y la buena o mala preparación del café. En general un buen café tiene que tener un color vivo, intenso, limpio y brillante, con tonalidades pardas, cobrizas o castañas. Rara vez, si alguna, un café negro será un café de gran calidad.
Café de Especialidad
El Café de Especialidad es un tipo de café de alta gama que se diferencia del comercial en su proceso artesano, que sigue una trazabilidad estricta, y en su sabor, que evita errores como el sabor a quemado o el amargor excesivo.
El término café de especialidad surge en 1974 de la mano de Erna Knutsen, que lo utilizó en la revista Tea & Coffee Trade Journal para referirse a unos granos de café exclusivos que habían sido cultivados en unas condiciones climatológicas idóneas y resaltaban por su aroma y sabor únicos.
Aunque hoy en día no existe una definición estándar, sí podemos hacer un repaso por las características más importantes:
De acuerdo con las normas de la Specialty Coffee Asociation of America (SCAA), un café que recibe una puntuación de 80 puntos o más en una escala de 100 se considera un café de especialidad. Esta puntuación se otorga por catadores certificados del Coffee Quality Institute (CQI) de Estados Unidos, que tienen en cuenta todas las partes del proceso de producción desde el cultivo hasta la elaboración de la taza de café. Por lo que hay un proceso de certificación “oficial” que dice qué café es de especialidad y qué café no lo es.
El café de especialidad se obtiene a través de un proceso de producción artesanal respetuoso con todas las partes implicadas en el mismo, desde el caficultor hasta el barista.
Se distingue por la ausencia de defectos y un aroma, sabor y personalidad excepcionales.
El proceso para obtener este tipo de cafés es muy complejo y conocerlo nos ayudará a comprender mejor qué es el café de especialidad.
El cultivo del café de especiaidad
El café de especialidad empieza a gestarse desde el origen. El cultivo es un proceso muy cuidado y se realiza en una región específica con unas condiciones especiales de temperatura, sombra, humedad y altura. Todos estos factores influyen directamente en la calidad del grano, que obtenemos a través de un proceso de producción artesanal en el que prescindimos por completo de herbicidas o pesticidas químicos.
En este primer paso, el tipo de semilla es fundamental para determinar la calidad del producto final. Los lugares en los que se produce más café de especialidad son Colombia, Etiopía, Kenia y Panamá.
La recolección de los granos
Los métodos utilizados para recoger el grano también influyen directamente en la calidad del café. Los cafés de especialidad se recogen siempre a mano. Los caficultores se encargan de seleccionar las cerezas de café cuando están en el punto justo de maduración. Debido a eso evitan que esté demasiado verde o madura y aporte amargor al café.
Tras la recolección, las cerezas pasan por una despulpadora que separa la parte carnosa del grano. Después estos granos se secan al sol para eliminar el exceso de humedad y pasan al descascarado. En ese momento, se seleccionan a mano los granos válidos y se desechan los que tienen algún defecto visible. Los granos “defectuosos” llamados Pasilla, que se venderán como café comercial.
Control de Calidad
La SCA dicta que el café de especialidad debe tener un máximo de 5 defectos por cada 350 gramos, por eso los granos de café verde se someten a un segundo control manual para descartar cualquier grano defectuoso que pudiese haberse colado en la primera selección.
La trazabilidad
Todos los granos provienen de la misma finca y la trazabilidad y el cuidado del café se aseguran durante todo el proceso de transporte y comercialización.
El tueste de un café de especialidad
Una vez tenemos los granos de café, es el momento del tueste. Cada tipo de grano tiene un tueste ideal en función de sus características. Y también de la finalidad para la que esté siendo procesado. El tueste implica una gran responsabilidad ya que es fundamental sacar todos los aromas y características del café, sin pasarse ni quedarse corto. La mano, ojo y olfato del tostador es clave para saber sacar todo de cada café, por eso su labor es muy importante.
Café Verde
El café verde es una variedad de café sin tostar.
Dado que se trata de una variedad sin tostar es evidente que encontraremos diferencias tanto en sus beneficios y propiedades, como en sus virtudes organolépticas. En lo que se refiere de hecho a estas últimas, se trata de un café que presenta un aroma menos intenso y un sabor algo más amargo que el café negro tostado.
Al igual que el café negro, el café verde es una bebida depurativa y diurética, ayudando en la prevención de la formación de cálculos biliares.
No obstante, sin duda alguna uno de sus beneficios más importantes y populares es su virtud para ayudar en la pérdida de peso. Esta cualidad se la debemos a su contenido en ácido clorogénico, un compuesto capaz de reducir la sensación de hambre al saciar el apetito, transformar las grasas en energía y aumentar la actividad lipolítica encargada de la regulación de las grasas.
Pero sus cualidades no acaban aquí, ya que también es un alimento antioxidante gracias a su contenido en polifenoles, ayudando a combatir el envejecimiento y a reducir los efectos negativos de la acción de los radicales libres.
En lo que se refiere a sus beneficios en la belleza, no solo actúa en la pérdida de peso, sino que ejerce una acción drenante que favorece la eliminación de la celulitis, al eliminar precisamente la grasa acumulada.
Por otro lado, si eres estudiante o trabajas mucho y necesitas un poco de energía extra, el café verde ayuda a reducir la sensación de cansancio y además refuerza la memoria.
Contraindicaciones y efectos secundarios del café verde:
Antes de proceder a su consumo, como ocurre con prácticamente todos los alimentos, te recomendamos echar un vistazo a sus contraindicaciones y efectos secundarios:
- Ejerce un efecto de aceleración del ritmo cardíaco, no aconsejándose su consumo en personas con cardiopatías.
- No se recomienda su consumo en: niños pequeños, embarazadas, personas con problemas de riñón y quienes sigan una dieta baja en hidratos de carbono (ya que reduce la absorción de azúcar de los carbohidratos).
Cáscaras de Café
En los últimos años se ha intruducido la infusión hecha de las cascarás de café. Es una infusión con un sabor muy frutal, notas dulces de miel y de hibisco.
La perfecta taza de café
No existen fórmulas mágicas. Porque el resultado va a variar dependiendo del tipo de café que utilicemos, el tueste, el método, ¡incluso el tipo de agua! Y lo más importante: el gusto del consumidor.
Sin embargo, existen algunos parámetros que nos sirven de guía y que creemos, son importantes de compartir.
El café. Si nos vamos a molestar preparando un café, empezamos con utilizar un buen café, el grano de arábica con tueste natural. Y recien tostado. Dicen que el café esta en óptimas condiciones a la semana del tueste, cuando todos sus aromas se han asentado. Compra el café en tiendas donde puedas mirar la fecha de tueste.
El molido. Lo mejor sería moler el café en el momento de prepararlo. Hay molinos para casa que tiene distintos grados de molienda, dependiendo que cafetera vais a utilizar. Si no lo tenéis, podéis pedir que os lo muelan en la tienda, siempre informando que cafetera tenéis. Si el café está molido, es muy importante que lo guardéis bien en casa; en un recipiente hermético, opaco y preferiblemente en la nevera, donde aguantará mejor. El café en grano también es aconsejable conservarlo en la nevera. Incluso podéis congelarlo, si vais a tardar mucho en consumirlo.
El agua. El agua tanto en café como en té, es un componente importante, y siempre recomendamos agua mineral. ¡No dejes que hierva! El agua hirviendo no es la mejor amiga de una buena filtración de café.
La receta. Esto no es una ciencia exacta, como ya hemos comentado. Os vamos a dejar la receta más usada, que es la de 60 gramos de café molido para un litro de agua. Dependerá del café que usemos: su origen, tueste y proceso. Por lo que no es lo mismo preparar un café de proceso natural, lavado, despulpado… ni hacerlo en una cafetera italiana como en un Chemex… Necesitamos investigar para mejorar nuestra forma de preparar el café. Nuestra intención no es desanimaros, sino invitaros a experimentar para encontrar vuestras recetas y conseguir la taza perfecta.
El tiempo. Aquí también tenéis que buscar vuestro tiempo. Por dar un ejemplo, el tiempo de infusión recomendado es de 4 minutos en una cafetera Francesa (embolo). Y hay que contar el tiempo desde el momento en que el agua entra en contacto con el café.
Buena Suerte!
Cold Brew, Café Frío
La forma de hacer el café frío es muy similar al de hacer el té frío. Los dos se hacen con agua fría y se maceran durante mucho tiempo. Pero sale una bebida muy agradable y que quita la sed muy bien, aunque quizá lo más importante es que no tienen cafeína!
Empezamos;
Primero necesitamos café y en este caso el café tiene que ser poco molido, una molienda gruesa, como una arena del norte… Vamos a moler unos 100 gramos.
Ahora necesitamos una jarra, y si tiene filtro mejor. Añadimos el café al filtro y después ponemos un poco de agua. Esto es para hacer lo que llaman una pre-infusión, mojamos bien el café y removemos un poco en el filtro.
Una vez hecho esto añadimos el resto del agua para llenar la jarra y cubrir todo el café con agua. Aproximadamente un litro y medio. Y lo guardamos en el frigo.
Ahora a esperar, unas 15-20h, pero a la mitad del tiempo volvemos a remover el café en el filtro. Y voilá!!
Igual que para el café caliente la receta del café frío no es exacta, hay que buscar tu propia receta, teniendo en cuenta si el café es muy tostado el tiempo es menor y viceversa. Lo mismo pasa con el agua y la molienda. Pero esto es suficiente para poder empezar!